A arte do soborô

Faz tempo que estou querendo escrever um post sobre a arte de cozinhar com as sobras de geladeira e despensa. Quem já leu um pouco este blog talvez tenha notado que eu improviso mais que regulo na cozinha, por uma conjunção de fatores que passa pela herança materna (minha mãe faz coisas inesquecíveis com nada na geladeira), a falta de idas consistentes ao mercado, e a preguiça em fazer coisas muito elaboradas e longas.

A primeira peculiaridade dessa prática culinária é que os pratos saem dela sem nome, porque dependem da contingência mais que da convenção. Mas não faltam nomes genéricos atribuídos a esse tipo de prato, em geral dotados de uma saborosa auto-ironia. Soborô e Koketen, nomes que contêm sua carga de doce intimidade cultural (cf. Michael Herzfeld), eu já ouvi de brasileiros descendentes de japoneses e gente que muito conviveu com eles nessas cidades do interior de São Paulo com forte presença nipônica. Já-te-vi é uma versão mais corrente entre donas de casa paulistas, que cresceram sob a norma de servir a cada refeição uma comida recém-feita, e por isso implica uma dose de rebeldia feminina. De Piracicaba, terra do meu pai, vem Pé-de-juda, nome que parece procurar refletir a precariedade enfrentada pelo cozinheiro, e o resultado em geral pouco estético desse tipo de prato. Gororoba também parece remeter à feiúra do prato, enquanto Requentado e Mistureba focam os procedimentos.

Para mim, a arte do soborô (por alguma razão, o meu termo preferido) requer o domínio sobre duas variáveis. A primeira é o domínio adequado de procedimentos culinários e a justa adequação deles aos ingredientes disponíveis; a segunda é a disponibilidade e o domínio sobre uma boa quantidade de temperos e veículos (óleos, molhos, vinagres etc.).

Pretendo desdobrar este post em outros que tratem de procedimentos e ingredientes específicos em ocasiões futuras, mas dou aqui uma lista básica de temperos que, havendo na cozinha, ajudam muito na hora de enfrentar uma geladeira aparentemente vazia. A enumeração que segue não quer dizer que apenas dois ou três deles não resolvam uma situação crítica.

Na falange índica: mostarda e coentro em grão, cominho, cardamomo, gengibre, canela, cravo, pimenta síria, cúrcuma, leite de coco, óleo de coco.

Falange do extremo-oriente: óleo de gergelim, shoyu, vinagre de arroz, açúcar, la yu (pimenta chinesa em óleo).

Falange do mediterrâneo: azeite, vinagre balsâmico, alho, manjericão, alecrim, pimenta do reino, cebola.

Adianto por ora que não necessariamente os elementos de cada “falange” por mim estereotipada descombinam entre si, pelo contrário. Nos posts seguintes vou desdobrando um pouco a combinatória desse sistema complexo.