Caldinho, ou o elixir da boa vida

Aqueles cubinhos da Knorr ou da Maggi, feitos de substância alimentar muito reduzida e doses cavalares de corante e glutamato monossódico (cruz-credo), a que a indústria perniciosamente chamou “caldos”, já existem há tanto tempo que muita gente não faz idéia do que seja um caldo base de verdade.

Porque, sim, é possível, como já faziam nossos avós, cozinhar lentamente qualquer coisa até que ela se dissolva na água para, depois, usar a essência no preparo de outras, aproveitando o sabor concentrado.

Na verdade, o caldo é algo próximo da pura potência: uma vez extraído da comida, ele pode virar virtualmente qualquer coisa. E nem é difícil preparar: basta uma panela em bom estado, com tampa; a matéria a ser liquefeita – preferencialmente carne de espécie vária ou legumes; o temperinho do gosto do freguês; fogo baixo e alguma outra coisa pra fazer, porque caldo bom é cozido len-ta-men-te. Claro que, se quiser poupar tempo – opção duvidosa, afinal você já vai fazer outra coisa enquanto o negócio cozinha – ou gás, é possível usar uma panela de pressão, sob a estrita regra de que esta seja utilizada em fogo baixo, pra não destruir os sabores que se quer capturar no caldinho (afinal, um dos sagrados mandamentos da boa cozinha é: fogo alto, só se for rapidinho; fogo baixo, o tempo que quiser, é só ir pondo água).

Então, pra ser mais explícita nos procedimentos, você junta a, digamos, matéria caldável, pica o suficiente (digamos em cubinhos de 3 X 3 cm, para não correr o risco de perder o gosto), dá aquela refogadinha com a gordura e os temperos de sua preferência, junta água já fervente, o suficiente para cobrir a matéria caldável, baixa o fogo, tampa a panela e pronto. Mantenha uma panela de água fervendo do lado pra só ir acrescentando mais água se a coisa reduzir muito. Quanto mais tempo cozinhar, melhor fica.

Um aspecto incrível do caldo é que você não precisa – e talvez não deva – usar matéria “de primeira” para fazer caldo. Afinal, por que usar uma carne molinha se você na verdade quer desfazê-la ou quase? O que se quer, sem dúvida, é uma boa parte de gordura da boa, seja ela azeite, pele de frango ou quantidades moderadas de banha de porco. Aliás, carnes reaproveitadas caem superbem, até melhor, que as cruas num caldo, especialmente as assadas, que trazem consigo aquele gostinho suave de queimado. E, se quiser fazer um caldo magro, sem gordura, também dá (mas não com a mesma graça).

A receita básica que corre na minha família diz o seguinte: músculo picado, costela de porco e frango (eu gosto de usar partes com bastante pele e colágeno, tipo os pés e asas, e de preferência assadas previamente), tudo junto num panelão, coberto até a boca. Caso esta carne já não esteja cozida, frita-se com algum tempero para selá-la (deixá-la cozida por fora), cobre-se de água quente, tampa-se, fogo baixo e… baralho com amigos, um filme, um bom livro, um domingão em casa. Se só se usar carne e gordura, esse caldo dura muito, muito tempo. Se colocar legumes e principalmente amido – batatas, macarrão, arroz etc. – já não dura tanto assim.

Quando esse caldo está pronto, o que temos são carnes descolando dos ossos, se desfazendo numa matéria inefável, e uma base ótima para fazer, por exemplo, uma sopinha com capelletti (os benditos “cappelletti in brodo”), ou pra tomar purinha, com um queijinho ralado por cima, na xícara mesmo – o que é um excelente esquema quando se está gripado ou com outros tipos de desarranjo. Pode-se também guardar em potinhos de diferentes tamanhos, na geladeira ou no freezer e ir usando para cozinhar qualquer coisa.

Toda a lógica de apuração do caldo também gera uma multiplicidade de prazeres à parte: escolher o quão reduzido você quer seu caldo – mais grosso, mais fino; observar, conforme o caldo esfria, de que forma os seus sabores vão conversando; deixar uns dias assim, esquecido na panela, pra ver o que acontece (em geral coisas boas, mas, se forem más, dá pra aproveitar e chorar um pouquinho a fugacidade inevitável de tudo que é vivo); mudar de idéia e pôr mais aquele tempero que você comprou, ferver de novo e deixar descansar de novo; pegar uma parte desse caldo e inventar um lance novo com ele – tipo uma sopa de caldo com iogurte e macarrão (fiz hoje, ficou ótimo); emendar o caldo num molho de macarrão; molhar o pão no caldo quente ou frio; fazer um pirão. Dá pra fazer, desde um lanchinho rápido, até um prato sofisticado pra oferecer aos amigos.

E tem gente que diz que cozinhar é difícil, francamente.