Globe-trotting gastronômico: explorações norte-norte, por Chris Tambascia

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Meu colega Christiano Tambascia, antropólogo, gourmand e carnívoro sem preconceitos, acaba de fazer um pequeno périplo congressual – desses que às vezes um cientista tem que enfrentar para divulgar seu trabalho – que o levou a cidades de paisagens, senão antípodas, radicalmente diversas. De um lado, duas capitais da região equatorial amazônica, Manaus e Boa Vista; de outro, duas capitais de países do Norte europeu: Helsinki e Londres.

Como bom gourmand (e, claro, bom antropólogo), ele não deixou por menos o escasso tempo disponível em cada cidade e tomou o caminho que me parece ser o mais curto e, me parece, também o mais eficaz para se pegar um povo na sua substância mesma: o estômago.

Dá pra perceber pelo relato que essa exploração foi feita com critério; não apenas tomando as vias gastronômicas mais regulares, os pratos cotidianos, mas também aqueles mais surpreendentes e cujos ingredientes parecem ser cada vez menos apreciados pelas novas éticas do consumo alimentar, como as carnes de caça e os miúdos.

Segue o relato do Chris.

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Depois de enrolar a Luísa por alguns meses para fazer uns relatos sobre experiências gastronômicas, estimulados numa mesa de bar em Curitiba, resolvi sentar na frente do Word e tentar a difícil tarefa de falar sobre certas comidas. Que comidas, afinal? Pensei em dar um recorte um tanto quanto exotizante: pratos que nunca experimentei em lugares diferentes. Seja lá o que isso signifique exatamente. Compilei algumas linhas sobre comidas, que experimentei depois de Curitiba, já pensando especificamente no blog.
Desde a referida conversa na capital paranaense, fiz algumas viagens, comi coisas nunca antes comidas, que estavam ou não na lista traçada subjetivamente já há algum tempo. Decidi falar brevemente de um prato em cada cidade, apenas como um aperitivo para encorajar o visitante destas a explorar suas cozinhas particulares. São pratos, na falta melhor de um termo, típicos. Ou considerados como tais.
Vamos a eles.

i. Manaus

Manaus é uma cidade incrivelmente quente, o que certamente influencia na experiência gastronômica. Ao menos para um paulista que tem sérios problemas com calor úmido. Tacacá numa temperatura girando ao redor dos 40 graus não é fácil. E acho que fiquei firme da tarefa que me coloquei de comer certas coisas pesadas somente porque estava de passagem. Enfim, tacacá, para quem ainda não conhece, é uma espécie de ensopado feito de tucupi (do caldo de mandioca), com a goma de tapioca, camarão seco, coentro, temperos variados, e o maravilhoso jambu – essa verdura que é uma explosão entre refrescante e ardente na boca, que garante o contraste da “quentura” do prato, mas é o grande responsável pelo efeito anestésico e quase dormente que vem a partir da metade da ingestão. No caso, fui levado pelos meus amigos manauaras para o Tacacá do Ishiba, uma barraquinha na praça do caranguejo com apenas algumas mesas de plástico na calçada. O contexto é tudo. A porção é tão generosa que os não iniciados quase não conseguem terminar (sem ingerir boas doses de líquidos para ajudar). Prepare-se para sentir os efeitos por horas a fio. A primeira metade da tigela é simplesmente maravilhosa. Depois comecei a suar feito um porco, senti uma quentura que me deixou preocupado com o restante da noite (planejávamos ainda vários passeios). Meus amigos se abstiveram de comer tacacá, o que me deixou um pouco hesitante na empreitada. Mas continuei firme, estimulado pelas ótimas lembranças que meu primeiro tacacá – este em Belém – deixaram na cabeça. Presumo que o camarão seja o protagonista, mas para mim é o jambu que fornece a mágica do conjunto e segura a mistura dos infernos. Se morasse no Norte teria uma plantação de jambu em casa. Fico pensando se a folha já não foi apropriada via bio-pirataria para algum uso cosmético-médico por aí…

Tacacá em Manaus

ii. Boa Vista

Boa Vista também é quente. Talvez não tanto quanto Manaus. Sendo menor, com uma dose maior de brisa, comer os pratos igualmente pesados na cidade não é tão difícil como na capital do Amazonas. Localizado na avenida Glaycon de Paiva, em Mecejana, perto do centro da cidade, o Só Caldos oferece uma boa amostra dos maravilhosos caldos de Boa Vista. Experimentei o caldo de mocotó (maravilhoso dentro do ossobuco) e dobradinha, com manteiga caseira, salsa e cebolinha. Tudo acompanhado por uma jarra de cupuaçu, uma das minhas frutas preferidas. O caldo é um soco delicioso no estômago, do qual se pode esperar ficar fora de ação por algum tempo. Só num primeiro momento fiquei pensando “por que essa galera não come salada nesse lugar?”. Na verdade, comecei a relativizar essa necessidade de comer “coisas leves” no calor aqui no Sul. Talvez seja verdade que essa comida mais forte e apimentada ajude para resfriar o corpo. O mocotó dá ao sabor uma suavidade interessante, só para ser jogado ao ar quando se encontra um pedaço de bucho. A salsinha fresca, em grandes quantidades, longe de encobrir o gosto, dá um frescor surpreendente para algo tão forte. A manteiga caseira quase poderia ser comida separadamente, mas passar um pouco no pão e mergulhar no caldo tornou a refeição aconchegante. É algo para se comer com calma, tomando todo o tempo necessário. Fast food no Norte é algo que não faz muito sentido.

Caldo de mocotó e dobradinha em Boa Vista

iii. Helsinki

Na esfera internacional, me empanturrei de salmão, em todas as formas concebíveis de preparo, na Finlândia. Mas estava decidido a experimentar a carne de rena, não exatamente o prato do dia a dia finlandês, mas ainda sim bastante apreciado – principalmente no norte do país. Não sou muito conhecedor de comida de caça, mas aprendi a apreciar a carne menos óbvia depois de um suculento springbok (uma espécie de antílope) em Cape Town alguns anos atrás. Bem, a rena em questão, que pedi num restaurante no centro de Helsinki, Zetor (que tem uma decoração realmente especial e que está localizado na frente da estação de trem – aliás, uma boa medida da qualidade da comida despretensiosa de uma cidade que eu normalmente gosto, encontrada geralmente nas zonas centrais), era salteada. Acompanhada por um purê de batatas muito bem feito, pepino em conserva, que adoro, e as maravilhosas berries escandinavas, as lingonberries. Estas aliás, ofereciam um ótimo contraste com a carne de rena, mais consistente e com um sabor vigoroso. A combinação de rena e o adocicado sutil, que puxava para um quase azedo, das lingonberries oferecia uma base estranha, mas convidativa, para saborear esse prato. Novamente, não é uma comida leve – mas no frio escandinavo o lugar de comidas com muita sustância tem outro sentido. O interessante é que lá há um respeito grande pelo animal, e todas aqueles clichês de utilizar tudo – carne, pele, sangue – vale. Não sei se é algo que comeria no dia a dia, mas ainda sim, no contexto turistóide em que fui para lá, caiu muito bem. Devo dizer que as cervejas – todas que experimentei – são excelentes e combinaram muito bem com tudo que comi.

Rena salteada em Helsinki

iv. Londres

Em Londres, cidade em que morei por algum tempo há uns anos, abusei do café da manhã nocauteador britânico. Mas tentei ao máximo encontrar pratos que eu ainda não havia experimentado. A cozinha inglesa – ao menos a londrina – há anos não é previsível. “Multicultural”, é quase impossível não encontrar algo “masala”, algo indiano, tailandês, ou “africano” na culinária da capital. Mas como todo inglês que se preze ainda tem orgulho da pub food, goela abaixo com uma boa ale, pensei em falar sobre um destes pratos inconfundivelmente britânicos. No caso, bangers and mash, com black pudding como “side dish”. Não é que foi a melhor comida desta vez; comi uma linda torta de veado em um pub no centro de Londres que estava deliciosa. Mas resolvi falar sobre a tipicalidade da salsicha com purê e o pudim de sangue de porco. O bangers and mash propriamente dito não oferece nenhum tipo de surpresa: comida de trabalhador, para ser ingerida no dia a dia. O gravy de cebola é o diferencial, geralmente feito com o mesmo suco da carne assada ou frita, e que “dá liga” ao conjunto. O black pudding, entretanto, é algo a parte. Feito de sangue de porco, frito, grelhado ou cozido, geralmente depois de recheado no próprio intestino do animal, não é algo do cotidiano – mas também não é algo nunca pedido em um pub. Pedi um spotted dick (geralmente pudim feito da parte gorda da carne perto do rim) black pudding, com um ovo cozido no meio. A refeição, feita no Ye White Hart, não poderia ter sido feita em um lugar mais agradável: na beira do Tamisa, na porção sul, já em Barnes, com um ventinho frio de começo de outono. Duas horas depois fui para o aeroporto, satisfeito com o tour culinário das últimas semanas.

Bangers and mash em Londres

Black pudding em Londres

Fazendo o quilo às margens do Tâmisa