Receita imaginária: ratatouille à brasileira

Hoje eu vou falar de uma receita que fiz para imaginar outra, que ainda não fiz – o que se enquadra num dos pecados na transmissão de receitas culinárias, que é passar adiante algo que não se testou. Resolvi fazer isso mesmo assim, porque (1) tenho frequentado pouco a cozinha ultimamente e achei a idéia boa; (2) a receita imaginada tem muita graça; (3) as receitas são sempre imaginárias no sentido de que entre as instruções e a prática há sempre adaptações; (4) existem até muitas receitas que lemos sem nunca fazê-las, mas que, pelo seu poder da evocação, nos acrescentam em sensações ou repertório gastronômico e, finalmente, (5), porque estou imaginando que daria pra começar por aqui um processo gastronômico colaborativo via internet: se alguém achar que algo não funciona, ou tiver uma idéia a ser acrescentada, etc., poderá dizer e depois testamos e vira uma receita coletiva.

Justificativa feita, volto ao começo. Hoje eu tinha um monte de legumes meio esquecidos numa gaveta da cozinha e, como nas últimas semanas a minha casa tem estado uma loucura e nem sempre tem gente fiscalizando a geladeira pra ver o que vai estragar, achei prudente fazer logo todos eles pra comer nos próximos dias. Os legumes cozinháveis tinham uma cara interessante de repertório caipira (acho que minha mãe os comprou em Piracicaba, numa feira linda de que ainda falarei em outro post): cambuci, jiló, quiabo, tomate. Como eu tinha também umas cebolas pequenas – dessas de fazer conserva, que ficam ótimas cozidas ou assadas inteiras – e um tempero com ervas finas (ditas “de Provence”), decidi fazer com eles uma ratatouille ao forno.

A ratatouille é uma receita bastante disseminada e eu não vou explicá-la aqui, mas deixo um link. O que eu noto desde já é que a última frase do parágrafo anterior já implica duas subversões: a primeira, fazer ratatouille sem, ao menos, berinjela e abobrinha; a segunda, menos grave, fazer ao forno.

Como boa brasileira, eu tendo a abstrair os ingredientes das receitas para me ater aos procedimentos, então, no meu vocabulário culinário, ratatouille tem se tornado um prato onde diferentes legumes, cebola, alho e outros temperos são picados meio grosseiramente, cozidos juntos e lentamente, de modo a ficarem bem molinhos, desmanchando na boca, e com sabor “conversado” e apurado. Como um dos truques da ratatouille (e da correlata italiana dela, a caponata) é ficar de olho pra nada grudar, eu muitas vezes uso uma panela de cerâmica com tampa que vai ao forno, porque dificilmente algo queima.

Então, enquanto picava os legumes (os legumes precisam ser picados em pedaços médios), eu ia pensando na possibilidade de substituir os legumes mediterrâneos por outros: quiabo, jiló e cambuci (como já tinha feito), mas também jerimum, maxixe e por aí vai. Pensei também em substituir o azeite por azeite de dendê e os temperos provençais pelos temperos que combinam mais com o dendê: cominho, coentro, pimenta vermelha. Nada mau, né? O risco que eu vejo é, na mudança total dos ingredientes, a ratatouille ficar irreconhecível, mas acho que fazer esses legumes, picados grandes, cozidos lentamente, nesses temperos, não ia parecer nenhum prato já existente e a remissão à receita original teria condições de funcionar.

O que eu já descobri é que o quiabo na ratatouille fica uma coisa deliciosa, molinho, aveludado, desfazendo na boca. O jiló, que fiz inteiro para quem não gosta não reclamar caso o amargo se espalhe pela comida, também (aliás, a vantagem de fazer o jiló inteiro é que ele fica tipo um pacotinho de creme amargo, muito muito bom). As cambucis, então, ficaram incríveis, porque para passar o sabor delas para o prato sem dominar demais o sabor dos outros legumes, eu piquei só metade e a outra eu fiz inteira e as inteiras, como foram assadas com as sementes, estavam superpicantes.

Estão vendo, como eu, a receita se delineando? Vou ter que ir às compras.

PS. Aos vegetarianos, pra vocês verem que eu também não vivo só de carne.