Encantos do coentro e sucos para o verão

Há alguns meses estou com a idéia de escrever sobre coentro e sobre sucos para o verão, mas o verão em São Paulo esse ano demorou a chegar e eu queria que ele viesse em dias quentes para que as receitas fossem mais úteis. Como finalmente estamos em janeiro, já está chovendo todas as tardes e aparentemente as temperaturas máximas finalmente chegaram perto dos 30 graus, acho que o verão chegou e se eu bobear ele vai embora!

Lembro de ter me dado conta da existência do coentro já adulta, quando ele apareceu por acaso numa salada, colocado por uma pernambucana, a Zeneide, que trabalhava na minha casa (devo à Zeneide também o hábito de comer inhame cozido pela manhã, hum, preciso escrever sobre isso). Por conta da já bastante propalada preponderância da culinária italiana na minha casa, ele era um ingrediente escasso nos pratos aqui. Na verdade, usar coentro é delicado, porque a forma como o seu sabor se impõe aos pratos desagrada não poucos dos italianos e descendentes que conheço, e mesmo em regiões do Brasil onde esse tempero é muito usado há gente que simplesmente não suporta encontrá-lo na comida. Por essa razão, cozinheira fina pergunta sempre aos convidados se alguém tem esse tipo de incompatibilidade fundamental.

Confesso que lembrar de perguntar antes se alguém não gosta de coentro é um hábito que eu tenho dificuldade em adquirir porque eu virei, pra ser precisa, uma tarada por coentro. Comecei a usá-lo quando dei de explorar a culinária indiana e também por conta de uma onda de preparar moqueca na minha casa, na esteira da chegada de umas panelas de barro do Espírito Santo. Num restaurante chinês aqui de São Paulo aprendi também a comê-lo apenas feito no vapor, com um peixe ou com cogumelos, só com sal, pimenta e óleo de gergelim.

Coentro, pra mim, tem sabor de coisa sagrada, de elevação, sigam a partir daí a cadeia associativa que quiserem. Eu não sei descrever bem esse sabor encantado, mas já sabia que um dos atributos do coentro é o seu frescor, razão pela qual ele ajuda a equilibrar pratos bastante apimentados – o que explica algo das culinárias bahiana e indiana. Agora aprendi com meu namorado (grande cozinheiro, que vai aparecer cada vez mais nesse blog) que esse frescor pode ser aproveitado também em sucos.

Nova iluminação, dessas que deixam a gente mesmo estupefato por não ter nunca feito uma conexão tão natural: coentro fica incrível em sucos, especialmente quando está muito, muito quente – no ayurveda, aliás ele é considerado um elemento que resfria o corpo e por isso contribui para a saúde no verão.

Passando do coentro para os sucos, convém perguntar por que não se usa mais temperos em sucos no Brasil, com a exceção da incrível, mas já um tanto batida (com o perdão do trocadilho), hortelã, também refrescante. Gengibre fica incrível em sucos, salsinha também, cardamomo nem se fala, alguns tipos de pimenta caem muito bem (já declarei em algum lugar desse blog, por exemplo, ser fã da pimenta síria, que reúne pimenta da jamaica, noz moscada, cravo e canela e serve pra virtualmente qualquer coisa, mas dá pra brincar até com pimenta vermelha, fazer sucos salgados etc. etc. etc.) e outras idéias que os leitores tenham podem me fazer o favor de por nos comentários que elas serão muito bem vindas.

Acho difícil imaginar combinações muito mal sucedidas para temperos com frutas em sucos, mas me parece que um bom critério para inventar as combinações é levar em conta a temperatura ambiente e a temperatura do sabor dos alimentos. Contraste é sempre bom, então fruta de sabor fresco X tempero de sabor quente ou vice versa, mas em dias quentes dá pra brincar de frio X frio e em dias frios, de quente X quente (particularmente para sucos salgados).

Bom, depois de todo esse blablablá, seguem algumas combinações bem sucedidas que já conheço:

- manga com coentro e água de coco
- melão com coentro (esse é fresquíssimo)
- melancia com gengibre
- melancia com gengibre e água de coco
- morango com hortelã
- banana com laranja e gengibre (mais quente)

Um 2012 cheio de novos sucos e combinações inusitadas.

(E não deixem de sugerir suas próprias combinações nos comentários!)