(Não tenho muito preconceito com tomar bebida quente em dia quente, provavelmente pela mesma razão que se toma tacacá quentíssimo no calor uterino de Belém do Pará. Tomo chá quente até junto com as refeições, que às vezes me parece cair melhor com comida quente do que ficar “quebrando” uma comida fria).

Mas quando tem mais gente, ou a comida pede, ou eu fico a fim, faço também chá gelado. Fazer um bom chá gelado é muito, muito fácil: você faz o chá, de preferência bem concentrado, e já joga ele numa boa quantidade de gelo, que ele esfria rapidinho (café frio também se faz assim, fica a dica). Desse jeito o chá não envelhece – o que quer dizer que não perde nem o sabor nem as propriedades funcionais dele.

A única arte necessária é não deixar o chá fazer aquele tanino que amarra a boca! O segredo é não deixar a água ferver, desligar a água antes de por o chá dentro, medir bem a quantidade de chá e de água e deixar, no máximo, uns três minutos para chá de chá (camelia sinensis) e dez para os herbais.

Mas hoje a vida me pregou uma peça com o filtro de água e eu dei mais uma volta nesse parafuso do chá gelado. Tinha feito um chá de camomila, que foi devidamente acondicionado na térmica, e na hora do almoço quis passá-lo no gelo para acompanhar a comida. Como eu só tinha água com gás para completar o refresco, consegui – tcharã: refrigerante de camomila. Não sei vocês, mas eu achei chique e, mais importante, gostoso.

Então quem não apenas quiser um chá gelado pode até fazer um refrigerante. E não leva nem cinco minutos, não envolve descascar coisa nenhuma, nem lavar liquidificador. E você pode usar o chá que quiser!

(Disclaimer: campanha natureba final) Sendo tão fácil fazer o tal do chá gelado, vocês verão que fica cada vez mais difícil tomar aqueles chás verdes, pretos e mates que tem em todo canto agora, especialmente se lerem os intrigantes rótulos que envolvem coisas como “chá em pó”, “concentrado de qualquer coisa”, mais os adoçantes corantes e outras químicas exóticas.

Isso me remete a uma angústia fundamental que eu tenho com a pouca disponibilidade de boas garrafas térmicas no Brasil. Mas isso fica pra outro post.

Lembro de ter me dado conta da existência do coentro já adulta, quando ele apareceu por acaso numa salada, colocado por uma pernambucana, a Zeneide, que trabalhava na minha casa (devo à Zeneide também o hábito de comer inhame cozido pela manhã, hum, preciso escrever sobre isso). Por conta da já bastante propalada preponderância da culinária italiana na minha casa, ele era um ingrediente escasso nos pratos aqui. Na verdade, usar coentro é delicado, porque a forma como o seu sabor se impõe aos pratos desagrada não poucos dos italianos e descendentes que conheço, e mesmo em regiões do Brasil onde esse tempero é muito usado há gente que simplesmente não suporta encontrá-lo na comida. Por essa razão, cozinheira fina pergunta sempre aos convidados se alguém tem esse tipo de incompatibilidade fundamental.

Confesso que lembrar de perguntar antes se alguém não gosta de coentro é um hábito que eu tenho dificuldade em adquirir porque eu virei, pra ser precisa, uma tarada por coentro. Comecei a usá-lo quando dei de explorar a culinária indiana e também por conta de uma onda de preparar moqueca na minha casa, na esteira da chegada de umas panelas de barro do Espírito Santo. Num restaurante chinês aqui de São Paulo aprendi também a comê-lo apenas feito no vapor, com um peixe ou com cogumelos, só com sal, pimenta e óleo de gergelim.

Coentro, pra mim, tem sabor de coisa sagrada, de elevação, sigam a partir daí a cadeia associativa que quiserem. Eu não sei descrever bem esse sabor encantado, mas já sabia que um dos atributos do coentro é o seu frescor, razão pela qual ele ajuda a equilibrar pratos bastante apimentados – o que explica algo das culinárias bahiana e indiana. Agora aprendi com meu namorado (grande cozinheiro, que vai aparecer cada vez mais nesse blog) que esse frescor pode ser aproveitado também em sucos.

Nova iluminação, dessas que deixam a gente mesmo estupefato por não ter nunca feito uma conexão tão natural: coentro fica incrível em sucos, especialmente quando está muito, muito quente – no ayurveda, aliás ele é considerado um elemento que resfria o corpo e por isso contribui para a saúde no verão.

Passando do coentro para os sucos, convém perguntar por que não se usa mais temperos em sucos no Brasil, com a exceção da incrível, mas já um tanto batida (com o perdão do trocadilho), hortelã, também refrescante. Gengibre fica incrível em sucos, salsinha também, cardamomo nem se fala, alguns tipos de pimenta caem muito bem (já declarei em algum lugar desse blog, por exemplo, ser fã da pimenta síria, que reúne pimenta da jamaica, noz moscada, cravo e canela e serve pra virtualmente qualquer coisa, mas dá pra brincar até com pimenta vermelha, fazer sucos salgados etc. etc. etc.) e outras idéias que os leitores tenham podem me fazer o favor de por nos comentários que elas serão muito bem vindas.

Acho difícil imaginar combinações muito mal sucedidas para temperos com frutas em sucos, mas me parece que um bom critério para inventar as combinações é levar em conta a temperatura ambiente e a temperatura do sabor dos alimentos. Contraste é sempre bom, então fruta de sabor fresco X tempero de sabor quente ou vice versa, mas em dias quentes dá pra brincar de frio X frio e em dias frios, de quente X quente (particularmente para sucos salgados).

Bom, depois de todo esse blablablá, seguem algumas combinações bem sucedidas que já conheço:

- manga com coentro e água de coco
- melão com coentro (esse é fresquíssimo)
- melancia com gengibre
- melancia com gengibre e água de coco
- morango com hortelã
- banana com laranja e gengibre (mais quente)

Um 2012 cheio de novos sucos e combinações inusitadas.

(E não deixem de sugerir suas próprias combinações nos comentários!)

Um filme agora em cartaz em São Paulo – O Mineiro e o Queijo, de Helvécio Ratton – trata disso sistematicamente, acompanhando um caso particular, o do queijo mineiro curado.

Transparece muito bem no filme o cuidado cotidiano de muitos mineiros de não aceitar comida industrializada e insípida e de valorizar os procedimentos mais tradicionais de preparo da comida, particularmente a maturação de diferentes produtos, que com isso ganham em sabor (linguiça defumada em cima do forno de lenha, queijo curado de semanas, cachaças ricas e diversificadas). É bonito também acompanhar os rituais de preparo e de apresentação carinhosos, o amor pelo queijo, pelas vacas, pelos tempos e variáveis complexos em jogo no cotidiano da produção do queijo. Esse carinho eu sempre admirei não só na produção do queijo, que pude conhecer quando menina, mas também nas práticas mineiras de servir às visitas quitandas e doces feitos em casa, de ter sempre uma coisinha pronta, um cafezinho.

O filme é feito também a pretexto das insanidades burocráticas que têm impedido a produção dos melhores queijos de Minas, passando por desmandos do poder público, legislações super-restritivas, desencontros entre as diretrizes federais e estaduais. Somam-se a esses os problemas da excessiva higienização a que somos constrangidos cotidianamente e do desprezo de uma certa mentalidade farmacológica pela riqueza que microorganismos diversos trazem à experiência alimentar e à saúde – sobre isso já escrevi um post aqui.

Alguns chefes de cozinha e alguns intelectuais (como o Carlos Dória, que aparece e cuja ONG, Sertãobrás, participou da produção do filme) têm estimulado esse debate, junto à lenta inserção do movimento Slow Food e da produção de orgânicos no Brasil. Às vezes me preocupa a excessiva elitização desse movimento, mas acho que as reações contra a higienização, os agrotóxicos e a industrialização excessivos no Brasil estão ainda começando e podem prodigalizar no futuro. Para alimentar esse fermento, não percam o filme.

A piada teve muita repercussão porque, contada ao próprio Dalai Lama por um jornalista australiano, ela não funcionou. O vídeo desse desencontro já gerou discussões sobre os diferentes pressupostos dos quais uma piada depende, que, no caso, são dominados por (1) falantes da língua inglesa, (2) que conhecem ao menos superficialmente o budismo, e (3) conhecem também a lógica da pizzaria norte americana, como se vê em artigo citado pelo próprio Alex.

Desses pressupostos, o que mais me interessa, aqui, é o da lógica “combo” da comida americana: a incorporação, num mesmo prato, de um número ilimitado de sabores e ingredientes, incorporação cujo único sentido é esse mesmo, o da superposição e da abundância. A superposição parece funcionar nessa culinária como um triunfo da vontade e da liberdade: você pode, nos Estados Unidos (terra dos livres e bravos), pedir uma pizza com “tudo”, sem se preocupar com quaisquer tabus na lista de ingredientes.

Essa coisa da superposição de sabores é engraçada e eu sempre a pensei através da oposição de duas culinárias que prezo: a italiana e a indiana. Fui catequizada na cozinha por um pai de origem italiana – da minha mãe, maravilhosa herege culinária, falo outro dia – que me ensinou o dogma segundo o qual se deve poder identificar cada um dos ingredientes de um prato, e que adverte que usar de sabores muito marcantes, que dominem excessivamente o prato ou que excedam o número de três ou quatro, é arriscar uma confusão sensorial desnecessária (nas suas palavras, “muita informação”). O prazer culinário da comida italiana é, portanto, o da precisão, do domínio dos pontos de cozimento, do equilíbrio exato dos ingredientes, do controle absoluto do “menos é mais”.

Partindo dessa base, fiquei desnorteada quando comecei a explorar a culinária indiana, dotada de um repertório muito variado de temperos em combinações complexas, recorrendo sem pudor a corantes e, não raro, a pontos de cozimento tendendo à dissolução total. Lembro de, num primeiro contato, ter tido muita dificuldade em identificar o que havia nos cozidos, principalmente. Só comecei a acertar a mão pra fazer comida indiana (seria mais preciso dizer “indianosa”) quando percebi que a comida indiana opera pela profusão sensorial, por uma articulação de diferentes pares de contrastes entre os temperos e texturas, que, pra usar uma metáfora extraída do repertório indiano, opera como mandala: uma multiplicidade de simetrias que confunde e explica ao mesmo tempo.

Mas o paradigma do combo americano não é nem uma coisa nem outra. Pois a graça da aglomeração desse tipo de prato é você, não só pôr tudo, mas fazer enumerações de tudo que tem dentro (o que parece resolver a minha dúvida com a lógica dos scanwiches que postei dia desses). Digamos que, entre a culinária americana e a indiana, a frase da piada poderia ter duas ênfases diferentes: a americana, no “with everything”; a indiana no “make me one”.

Claro que essas oposições que estou ensaiando aqui são, como toda comparação, um pouco exageradas – afinal o contraste revelador é uma das graças da comparação. Isso também é um procedimento caro às piadas e, não por acaso, explica seu uso muitas vezes discriminatório. Não me parece ser o caso da piada do Dalai Lama, boa pra pensar no melhor dos sentidos, pois ela põe em choque paradigmas que se opõem exatamente nas ênfases sobre os opostos um X tudo: a pizzaria e o budismo entre os quais a frase inglesa desliza nessa simples enunciação surgem como dois pólos da noção de eu – da quase arrogante afirmação do indivíduo à tortuosa busca pela dissolução da pessoa no universo.

Justificativa feita, volto ao começo. Hoje eu tinha um monte de legumes meio esquecidos numa gaveta da cozinha e, como nas últimas semanas a minha casa tem estado uma loucura e nem sempre tem gente fiscalizando a geladeira pra ver o que vai estragar, achei prudente fazer logo todos eles pra comer nos próximos dias. Os legumes cozinháveis tinham uma cara interessante de repertório caipira (acho que minha mãe os comprou em Piracicaba, numa feira linda de que ainda falarei em outro post): cambuci, jiló, quiabo, tomate. Como eu tinha também umas cebolas pequenas – dessas de fazer conserva, que ficam ótimas cozidas ou assadas inteiras – e um tempero com ervas finas (ditas “de Provence”), decidi fazer com eles uma ratatouille ao forno.

A ratatouille é uma receita bastante disseminada e eu não vou explicá-la aqui, mas deixo um link. O que eu noto desde já é que a última frase do parágrafo anterior já implica duas subversões: a primeira, fazer ratatouille sem, ao menos, berinjela e abobrinha; a segunda, menos grave, fazer ao forno.

Como boa brasileira, eu tendo a abstrair os ingredientes das receitas para me ater aos procedimentos, então, no meu vocabulário culinário, ratatouille tem se tornado um prato onde diferentes legumes, cebola, alho e outros temperos são picados meio grosseiramente, cozidos juntos e lentamente, de modo a ficarem bem molinhos, desmanchando na boca, e com sabor “conversado” e apurado. Como um dos truques da ratatouille (e da correlata italiana dela, a caponata) é ficar de olho pra nada grudar, eu muitas vezes uso uma panela de cerâmica com tampa que vai ao forno, porque dificilmente algo queima.

Então, enquanto picava os legumes (os legumes precisam ser picados em pedaços médios), eu ia pensando na possibilidade de substituir os legumes mediterrâneos por outros: quiabo, jiló e cambuci (como já tinha feito), mas também jerimum, maxixe e por aí vai. Pensei também em substituir o azeite por azeite de dendê e os temperos provençais pelos temperos que combinam mais com o dendê: cominho, coentro, pimenta vermelha. Nada mau, né? O risco que eu vejo é, na mudança total dos ingredientes, a ratatouille ficar irreconhecível, mas acho que fazer esses legumes, picados grandes, cozidos lentamente, nesses temperos, não ia parecer nenhum prato já existente e a remissão à receita original teria condições de funcionar.

O que eu já descobri é que o quiabo na ratatouille fica uma coisa deliciosa, molinho, aveludado, desfazendo na boca. O jiló, que fiz inteiro para quem não gosta não reclamar caso o amargo se espalhe pela comida, também (aliás, a vantagem de fazer o jiló inteiro é que ele fica tipo um pacotinho de creme amargo, muito muito bom). As cambucis, então, ficaram incríveis, porque para passar o sabor delas para o prato sem dominar demais o sabor dos outros legumes, eu piquei só metade e a outra eu fiz inteira e as inteiras, como foram assadas com as sementes, estavam superpicantes.

Estão vendo, como eu, a receita se delineando? Vou ter que ir às compras.

PS. Aos vegetarianos, pra vocês verem que eu também não vivo só de carne.

À guisa de comentário, aponto que na cidade de meus avós maternos, que fica nos confins do estado de São Paulo, come-se uma deliciosa pamonha com queijo, só que da doce (os doces que levam sal sendo um dos meus truques culinários favoritos).

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Estou fazendo pesquisa de campo entre os Karitiana, povo Tupi-Arikém cujo território está localizado em Porto Velho, capital de Rondônia. Entre as idas e vindas das aldeias, tenho descoberto pouco a pouco a diversidade de experiências gastronômicas que essa cidade pode proporcionar.

Consegui até agora apreender três razões para tamanha oferta de sabores. A primeira é o fato de Porto Velho ser parte da Amazônia; fato, aliás, que incomoda de tal modo as elites locais que elas fingem ignorá-lo. Cupuaçu, açaí, macaxeira, dourado, tambaqui, entre tantos outros, são ingredientes manuseados com destreza. Mas também gerações de migrantes e imigrantes, atraídos pelos surtos econômicos e planos desenvolvimentistas que às vezes assolam a região, fixaram-se por aqui, trouxeram seus hábitos e deixaram suas marcas. E a Bolívia, Estado fronteiriço e lugar de passeio inclusive para os menos abastados, não deixa de se fazer presente, ao menos um pouco, no que se come em Rondônia.

São muitas as formas de se deixar levar pelos sabores de Porto Velho. Pelo meu imenso prazer com o que se convencionou chamar baixa gastronomia – acessível a boa parte dos bolsos –, vou falar de dois lugares bem distintos entre eles. O primeiro é a Feira do Porto, ou Feirinha, como é também conhecido, que funciona aos domingos na Praça Aluísio Ferreira. Lá convivem músicos, que entoam os sucessos da vez, artesãos com suas bijuterias, utilidades para o lar e decoração, e cozinheiros de mão-cheia. As escolhas são variadas: as barracas oferecem bolos, delícias de chocolate, comida baiana, galinha picante, tacacá…

Quando estive por lá, acompanhada de meu amigo Paulo Vianna, parei na barraca de pamonha e pedi uma salgada com queijo. Há tempos não comia o quitute, e muito menos salgado – infelizmente incomum em São Paulo, onde moro.

Engraçado que escolhi a pamonha dessa forma porque não havia opção com linguiça (que conhecia de viagens a Goiânia). Acabei me surpreendendo. A parcimônia no uso de temperos – sal e queijo ralado – e a ausência de recheios me fez lembrar que a massa de milho (invenção dos mesoamericanos, não custa lembrar!) cozida não é neutra; tem gosto, tem textura homogênea e consistente. Uma delícia!

Outro lugar adorável de Porto Velho é o Bar do Canto. Esse espaço, que na realidade é uma confeitaria antiga da cidade, está localizado em uma avenida bem movimentada, a Carlos Gomes. A qualquer hora do dia – já estive por lá no meio da manhã, logo após o almoço, no fim da tarde – o Bar do Canto reúne um batalhão de gente atrás de salgados e bolos.

Pois me tornei uma comedora voraz das saltenhas assadas (o lugar também oferece a versão frita) de suas vitrines. O salgado é carne de vaca em Porto Velho e em Rondônia de modo geral – inclusive comi uma na rodoviária de Ariquemes, no interior do Estado. Fiquei felicíssima em saber que é possível, aqui no país, saborear essa delícia.

Mas, para quem está acostumado à saltenha boliviana, é preciso dizer de antemão que há muito de adaptação ao gosto brasileiro… Os salgados que comi (as do Bar do Canto as mais gostosas) são recheados apenas de carne (de boi ou frango) ou, no máximo, carne e ovo. É a nossa regra cumprida à risca: carboidrato é na massa, e no recheio vai a proteína… A impressão que tenho é que batata, ervilha, passas ou outros vegetais, comuns na versão boliviana, soariam como uma picaretagem da parte do comerciante, que assim economizaria no que é caro, e excederia sua voracidade de lucro.

Cumprimento de regras e acomodações à parte, acho bem legal que o paladar faça lembrar que a Bolívia está ali ao lado. Outros sentidos também… Os cheiros dos perfumes importados, os sons e as imagens produzidos pelos badulaques eletrônicos: todos eles são adquiridos a preços bem mais baixos que os praticados no Brasil, por conta dos impostos reduzidos em solo boliviano…

Mas essa é outra história.

PS: Ainda não consigo escrever um post sobre o quê, e de que forma, como com os Karitiana. Talvez ainda fale muito sobre isso. Afinal, se alimentação nunca é assunto trivial, tal matéria é de rendimento impar na América indígena – que digam as Mitológicas, as etnografias produzidas com os Yudjá, Wari’, Araweté, Piaroa… Para leitor mais afoito, que talvez me acuse de, ao mencionar os Karitiana, insinuar um doce no bolso da camisa e não oferecer , recomendo a leitura do artigo de Felipe Vander Velden, “O gosto dos outros: o sal e a transformação dos corpos entre os Karitiana no sudeste da Amazônia” (Temáticas, ano 16, n. 31/32, 2008).

Acabo de descobrir a página desta quadrinista norte-americana, Anne Emond. O limerique dela deu saudade dos livros de limeriques que li na infância, e particularmente dos limeriques do Edward Lear, grande autor do nonsense (onde andarão esses meus livros?).

Como todo limerique e o nonsense de forma geral, ele traz à tona relações ocultas ou não óbvias, mas constituintes de uma língua ou de um repertório simbólico. Este aqui, que coroa um pequeno repertório de sopas com o avesso da sopa, nos lembra que o cocô é um tema inevitável quando se fala de comida, afinal cada um sabe o que é que lhe cai bem (aliás, nunca tinha pensado que essa expressão serve tanto pra entrada quanto pra saída).

E pronto, agora que já desabafei com esta premente questão, vou parar de falar sujidades à mesa.

Como bom gourmand (e, claro, bom antropólogo), ele não deixou por menos o escasso tempo disponível em cada cidade e tomou o caminho que me parece ser o mais curto e, me parece, também o mais eficaz para se pegar um povo na sua substância mesma: o estômago.

Dá pra perceber pelo relato que essa exploração foi feita com critério; não apenas tomando as vias gastronômicas mais regulares, os pratos cotidianos, mas também aqueles mais surpreendentes e cujos ingredientes parecem ser cada vez menos apreciados pelas novas éticas do consumo alimentar, como as carnes de caça e os miúdos.

Segue o relato do Chris.

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Depois de enrolar a Luísa por alguns meses para fazer uns relatos sobre experiências gastronômicas, estimulados numa mesa de bar em Curitiba, resolvi sentar na frente do Word e tentar a difícil tarefa de falar sobre certas comidas. Que comidas, afinal? Pensei em dar um recorte um tanto quanto exotizante: pratos que nunca experimentei em lugares diferentes. Seja lá o que isso signifique exatamente. Compilei algumas linhas sobre comidas, que experimentei depois de Curitiba, já pensando especificamente no blog.
Desde a referida conversa na capital paranaense, fiz algumas viagens, comi coisas nunca antes comidas, que estavam ou não na lista traçada subjetivamente já há algum tempo. Decidi falar brevemente de um prato em cada cidade, apenas como um aperitivo para encorajar o visitante destas a explorar suas cozinhas particulares. São pratos, na falta melhor de um termo, típicos. Ou considerados como tais.
Vamos a eles.

i. Manaus

Manaus é uma cidade incrivelmente quente, o que certamente influencia na experiência gastronômica. Ao menos para um paulista que tem sérios problemas com calor úmido. Tacacá numa temperatura girando ao redor dos 40 graus não é fácil. E acho que fiquei firme da tarefa que me coloquei de comer certas coisas pesadas somente porque estava de passagem. Enfim, tacacá, para quem ainda não conhece, é uma espécie de ensopado feito de tucupi (do caldo de mandioca), com a goma de tapioca, camarão seco, coentro, temperos variados, e o maravilhoso jambu – essa verdura que é uma explosão entre refrescante e ardente na boca, que garante o contraste da “quentura” do prato, mas é o grande responsável pelo efeito anestésico e quase dormente que vem a partir da metade da ingestão. No caso, fui levado pelos meus amigos manauaras para o Tacacá do Ishiba, uma barraquinha na praça do caranguejo com apenas algumas mesas de plástico na calçada. O contexto é tudo. A porção é tão generosa que os não iniciados quase não conseguem terminar (sem ingerir boas doses de líquidos para ajudar). Prepare-se para sentir os efeitos por horas a fio. A primeira metade da tigela é simplesmente maravilhosa. Depois comecei a suar feito um porco, senti uma quentura que me deixou preocupado com o restante da noite (planejávamos ainda vários passeios). Meus amigos se abstiveram de comer tacacá, o que me deixou um pouco hesitante na empreitada. Mas continuei firme, estimulado pelas ótimas lembranças que meu primeiro tacacá – este em Belém – deixaram na cabeça. Presumo que o camarão seja o protagonista, mas para mim é o jambu que fornece a mágica do conjunto e segura a mistura dos infernos. Se morasse no Norte teria uma plantação de jambu em casa. Fico pensando se a folha já não foi apropriada via bio-pirataria para algum uso cosmético-médico por aí…

Tacacá em Manaus

ii. Boa Vista

Boa Vista também é quente. Talvez não tanto quanto Manaus. Sendo menor, com uma dose maior de brisa, comer os pratos igualmente pesados na cidade não é tão difícil como na capital do Amazonas. Localizado na avenida Glaycon de Paiva, em Mecejana, perto do centro da cidade, o Só Caldos oferece uma boa amostra dos maravilhosos caldos de Boa Vista. Experimentei o caldo de mocotó (maravilhoso dentro do ossobuco) e dobradinha, com manteiga caseira, salsa e cebolinha. Tudo acompanhado por uma jarra de cupuaçu, uma das minhas frutas preferidas. O caldo é um soco delicioso no estômago, do qual se pode esperar ficar fora de ação por algum tempo. Só num primeiro momento fiquei pensando “por que essa galera não come salada nesse lugar?”. Na verdade, comecei a relativizar essa necessidade de comer “coisas leves” no calor aqui no Sul. Talvez seja verdade que essa comida mais forte e apimentada ajude para resfriar o corpo. O mocotó dá ao sabor uma suavidade interessante, só para ser jogado ao ar quando se encontra um pedaço de bucho. A salsinha fresca, em grandes quantidades, longe de encobrir o gosto, dá um frescor surpreendente para algo tão forte. A manteiga caseira quase poderia ser comida separadamente, mas passar um pouco no pão e mergulhar no caldo tornou a refeição aconchegante. É algo para se comer com calma, tomando todo o tempo necessário. Fast food no Norte é algo que não faz muito sentido.

Caldo de mocotó e dobradinha em Boa Vista

iii. Helsinki

Na esfera internacional, me empanturrei de salmão, em todas as formas concebíveis de preparo, na Finlândia. Mas estava decidido a experimentar a carne de rena, não exatamente o prato do dia a dia finlandês, mas ainda sim bastante apreciado – principalmente no norte do país. Não sou muito conhecedor de comida de caça, mas aprendi a apreciar a carne menos óbvia depois de um suculento springbok (uma espécie de antílope) em Cape Town alguns anos atrás. Bem, a rena em questão, que pedi num restaurante no centro de Helsinki, Zetor (que tem uma decoração realmente especial e que está localizado na frente da estação de trem – aliás, uma boa medida da qualidade da comida despretensiosa de uma cidade que eu normalmente gosto, encontrada geralmente nas zonas centrais), era salteada. Acompanhada por um purê de batatas muito bem feito, pepino em conserva, que adoro, e as maravilhosas berries escandinavas, as lingonberries. Estas aliás, ofereciam um ótimo contraste com a carne de rena, mais consistente e com um sabor vigoroso. A combinação de rena e o adocicado sutil, que puxava para um quase azedo, das lingonberries oferecia uma base estranha, mas convidativa, para saborear esse prato. Novamente, não é uma comida leve – mas no frio escandinavo o lugar de comidas com muita sustância tem outro sentido. O interessante é que lá há um respeito grande pelo animal, e todas aqueles clichês de utilizar tudo – carne, pele, sangue – vale. Não sei se é algo que comeria no dia a dia, mas ainda sim, no contexto turistóide em que fui para lá, caiu muito bem. Devo dizer que as cervejas – todas que experimentei – são excelentes e combinaram muito bem com tudo que comi.

Rena salteada em Helsinki

iv. Londres

Em Londres, cidade em que morei por algum tempo há uns anos, abusei do café da manhã nocauteador britânico. Mas tentei ao máximo encontrar pratos que eu ainda não havia experimentado. A cozinha inglesa – ao menos a londrina – há anos não é previsível. “Multicultural”, é quase impossível não encontrar algo “masala”, algo indiano, tailandês, ou “africano” na culinária da capital. Mas como todo inglês que se preze ainda tem orgulho da pub food, goela abaixo com uma boa ale, pensei em falar sobre um destes pratos inconfundivelmente britânicos. No caso, bangers and mash, com black pudding como “side dish”. Não é que foi a melhor comida desta vez; comi uma linda torta de veado em um pub no centro de Londres que estava deliciosa. Mas resolvi falar sobre a tipicalidade da salsicha com purê e o pudim de sangue de porco. O bangers and mash propriamente dito não oferece nenhum tipo de surpresa: comida de trabalhador, para ser ingerida no dia a dia. O gravy de cebola é o diferencial, geralmente feito com o mesmo suco da carne assada ou frita, e que “dá liga” ao conjunto. O black pudding, entretanto, é algo a parte. Feito de sangue de porco, frito, grelhado ou cozido, geralmente depois de recheado no próprio intestino do animal, não é algo do cotidiano – mas também não é algo nunca pedido em um pub. Pedi um spotted dick (geralmente pudim feito da parte gorda da carne perto do rim) black pudding, com um ovo cozido no meio. A refeição, feita no Ye White Hart, não poderia ter sido feita em um lugar mais agradável: na beira do Tamisa, na porção sul, já em Barnes, com um ventinho frio de começo de outono. Duas horas depois fui para o aeroporto, satisfeito com o tour culinário das últimas semanas.

Bangers and mash em Londres

Black pudding em Londres

Fazendo o quilo às margens do Tâmisa

Porque, sim, é possível, como já faziam nossos avós, cozinhar lentamente qualquer coisa até que ela se dissolva na água para, depois, usar a essência no preparo de outras, aproveitando o sabor concentrado.

Na verdade, o caldo é algo próximo da pura potência: uma vez extraído da comida, ele pode virar virtualmente qualquer coisa. E nem é difícil preparar: basta uma panela em bom estado, com tampa; a matéria a ser liquefeita – preferencialmente carne de espécie vária ou legumes; o temperinho do gosto do freguês; fogo baixo e alguma outra coisa pra fazer, porque caldo bom é cozido len-ta-men-te. Claro que, se quiser poupar tempo – opção duvidosa, afinal você já vai fazer outra coisa enquanto o negócio cozinha – ou gás, é possível usar uma panela de pressão, sob a estrita regra de que esta seja utilizada em fogo baixo, pra não destruir os sabores que se quer capturar no caldinho (afinal, um dos sagrados mandamentos da boa cozinha é: fogo alto, só se for rapidinho; fogo baixo, o tempo que quiser, é só ir pondo água).

Então, pra ser mais explícita nos procedimentos, você junta a, digamos, matéria caldável, pica o suficiente (digamos em cubinhos de 3 X 3 cm, para não correr o risco de perder o gosto), dá aquela refogadinha com a gordura e os temperos de sua preferência, junta água já fervente, o suficiente para cobrir a matéria caldável, baixa o fogo, tampa a panela e pronto. Mantenha uma panela de água fervendo do lado pra só ir acrescentando mais água se a coisa reduzir muito. Quanto mais tempo cozinhar, melhor fica.

Um aspecto incrível do caldo é que você não precisa – e talvez não deva – usar matéria “de primeira” para fazer caldo. Afinal, por que usar uma carne molinha se você na verdade quer desfazê-la ou quase? O que se quer, sem dúvida, é uma boa parte de gordura da boa, seja ela azeite, pele de frango ou quantidades moderadas de banha de porco. Aliás, carnes reaproveitadas caem superbem, até melhor, que as cruas num caldo, especialmente as assadas, que trazem consigo aquele gostinho suave de queimado. E, se quiser fazer um caldo magro, sem gordura, também dá (mas não com a mesma graça).

A receita básica que corre na minha família diz o seguinte: músculo picado, costela de porco e frango (eu gosto de usar partes com bastante pele e colágeno, tipo os pés e asas, e de preferência assadas previamente), tudo junto num panelão, coberto até a boca. Caso esta carne já não esteja cozida, frita-se com algum tempero para selá-la (deixá-la cozida por fora), cobre-se de água quente, tampa-se, fogo baixo e… baralho com amigos, um filme, um bom livro, um domingão em casa. Se só se usar carne e gordura, esse caldo dura muito, muito tempo. Se colocar legumes e principalmente amido – batatas, macarrão, arroz etc. – já não dura tanto assim.

Quando esse caldo está pronto, o que temos são carnes descolando dos ossos, se desfazendo numa matéria inefável, e uma base ótima para fazer, por exemplo, uma sopinha com capelletti (os benditos “cappelletti in brodo”), ou pra tomar purinha, com um queijinho ralado por cima, na xícara mesmo – o que é um excelente esquema quando se está gripado ou com outros tipos de desarranjo. Pode-se também guardar em potinhos de diferentes tamanhos, na geladeira ou no freezer e ir usando para cozinhar qualquer coisa.

Toda a lógica de apuração do caldo também gera uma multiplicidade de prazeres à parte: escolher o quão reduzido você quer seu caldo – mais grosso, mais fino; observar, conforme o caldo esfria, de que forma os seus sabores vão conversando; deixar uns dias assim, esquecido na panela, pra ver o que acontece (em geral coisas boas, mas, se forem más, dá pra aproveitar e chorar um pouquinho a fugacidade inevitável de tudo que é vivo); mudar de idéia e pôr mais aquele tempero que você comprou, ferver de novo e deixar descansar de novo; pegar uma parte desse caldo e inventar um lance novo com ele – tipo uma sopa de caldo com iogurte e macarrão (fiz hoje, ficou ótimo); emendar o caldo num molho de macarrão; molhar o pão no caldo quente ou frio; fazer um pirão. Dá pra fazer, desde um lanchinho rápido, até um prato sofisticado pra oferecer aos amigos.

E tem gente que diz que cozinhar é difícil, francamente.